La cerveza – 2.3 Elaboración

2.2 Elaboración

La elaboración requiere de los siguientes procesos:
  • Malteado, el malteado se encarga de preparar el cereal para convertirlo en mosto.Los granos de cebada se dejan a remojo durante tres días. Luego se colocan en unas cajas durante una semana, dejando que los granos germinen hasta el punto que le salen raíces, y de esta forma obtenemos la malta verde. Finalmente, la malta verde se tuesta y se seca en un tostadero. Según la temperatura de tostado y la duración del mismo, obtendremos una malta más clara o más oscura.
  • Mezcla / maceración, la malta se tritura y se mezcla con agua caliente, para obtener el mosto que es una especie de agua azucarada. Hay dos procedimientos a seguir por los cervezeros en la maceración:
    • Decocción, la malta se mezcla con agua, y se transfiere de un tanque a otro a diferentes temperaturas. Dura hasta 6 horas.
    • Infusión, la malta se mezcla con agua en una única cuba como si fuera una infusión, durante unas dos horas.
El mosto en ambos casos se filtra para quitarle la cascarilla de la cebada.
  • Ebullición / lupulización, aquí la cerveza adquiere su amargor y aroma característico así como la fuerza de la futura cerveza dándole más o menos cuerpo a la cerveza y hasta cierto punto su proporción de alcohol. El mosto limpio se hierve con el lúpulo en una caldera, tradicionalmente en una caldera de cobre. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma, añadiéndose en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y media
  • Clarificación, se puede realizar mediante el uso de filtros, como por ejemplo con el mismo lúpulo, o mediante la centrifugación donde se sedimentará en el fondo del tanque o en los laterales (depósito remolino Whirpool) las partículas que no deben formar parte de la cerveza.
  • Enfriamiento, el mosto está muy caliente y por tanto debe de enfriarse. No se puede enfríar de forma natural por riesgo a infección, y por tanto se usa intercambiadores de calor para este proceso
  • Fermentación, la fermentación es la parte más importante del proceso de la cerveza. Las levaduras transformarán el azúcar en alcohol en un proceso no fácil de controlar. Diferenciamos tres tipos de cervezas en función del proceso a seguir en la fermentación:
  • Fermentación alta, las levaduras que se añaden trabajan a temperaturas entre los 15 ºC y 25 ºC (temperatura alta). Suele haber una fermentación primaria que dura unos 7 días, partiendo de una temperatura de 15 ªC y llegando a los 25 ºC. La cerveza se filtra para eliminar las levaduras y se transfiere a unos tanques de maduración en caliente (13 16 ºC), posteriormente se realiza un almacenamieno en frío y una segunda fermentación en botella o en barrica. donde se le puede añadir lúpulo para darle más aroma.Con este proceso obtenemos cervezas ale, este tipo de cerveza debe servirse a unos 13 ºC para poder apreciar todas sus cualidades. Son cervezas más afrutadas que las lager, ya que no todo el azucar se transforma en alcohol.
  • Fermentación baja, la fermentación primaria se hace a 5-9 ºC. Las levaduras hacen su trabajo en la parte baja del tanque de fermentación. Al ser un proceso lento, unas dos semanas, debido a las bajas temperaturas, el resultado es una cerveza más seca que la ale, sin su afrutamiento. Pasadas las dos semanas se almacena el mosto en unos tanques a temperaturas cercanas a 0 ºC. Se produce en éste paso una segunda fermentación que transforma el azúcar restante en alcohol. Puede durar de 1 a 3 meses. Con este proceso obtenemos cervezas lager, y deben servirse a unos 9 ºC para apreciar todas sus cualidades.
  • Fermentación espontánea, no se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación. Es el proceso antiguo de fabricación de la cerveza y hoy en día tan sólo las lambic belgas usan éste proceso.
  • Acabado, finalmente se hace un filtrado para eliminar residuos sólidos así como en muchos casos un proceos de pasteurización para acabar ser embotella o puesta en barriles. Destacar que las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Este sedimento no es perjudicial, y señala a una buena cerveza, que ha tenido una maduración posterior. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla.
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